Quesos, Tradición Tolimense

Características Valor de referencia Características Valor de referencia Humedad % 19-55 Sal % 1,1-1,5 Materia grasa 26-32 pH 5,2 - 5,6 Proteina % 19-22 Acidez (Acido láctico) 0,7 – 0,8

  Los Incas Andinos disponían en las tierras de Bolivia, Ecuador, Chile y Argentina de camélidos domésticos, los cuales eran criados y levantados para el trabajo del campo, para el transporte, la piel y la carne. Su leche no era mencionada. Los primeros embarques de animales domésticos hacia las tierras recién descubiertas se realizaron en el segundo viaje de Cristóbal Colón en el año de 1493, en el cual trajeron cerdos, ovejas, caballos, bovinos y otras especies menores. Los animales importados por los conquistadores se dispersaron por todas las regiones en donde atracaban los barcos españoles. Debido al clima y a la feracidad de sus tierras, los animales se reprodujeron asombrosamente. En Colombia se inició pronto la manufactura de los quesos, cuyas técnicas fueron traídas por los españoles y transmitidas a los indígenas a medida que iban siendo conquistadas las diferentes regiones de la costa y del interior del país. El tipo de queso fabricado fue el q...

Tomado de: 1.     Se calienta la leche recién ordeñada y según los litros deseados se agrega la cantidad de posta de cuajar asi: 5 litros -------- ¼ de posta 10 litros ------- 1/2 de posta 20 litros -------- 1 posta entera 2.     Se saca en un recipiente medio taza de leche ya tibia y se disuelve la cantidad de posta requerida. Luego se disuelve rápidamente y se agrega a los litros deseados. 3.     Si se desea, se puede agregar una cucharadita de sal. 4.     Se deja reposar aproximadamente 20 minutos en un recipiente sellado. Después te transcurrido el tiempo se exprime con las manos hasta lograr sacarle todo el suero y luego se saca a un colador con agujeros medianos. 5.     En el colador se deja otros 20 minutos para después ser molida en un molino junto con sal al gusto 6.     Luego de moler, se amasa y finalmente se pone en un molde.

Según la tradición histórica el cuajo se descubrió por primera vez aproximadamente hace de 4000 a 5000 años en Egipto. Se empleaban tripas y, sobre todo, estómagos secos para guardar en ellos líquidos. La leche que se guardaba de este modo se cuajaba casualmente gracias a la enzima del cuajar consiguiendo además que el producto se conservase mejor. De este modo se desarrolló a lo largo de los siglos el arte de hacer quesos. El cuajo natural se relaciona por tanto con la producción del queso desde tiempos inmemoriales.

Mozzarella ( del verbo italiano: mozzare, "cortar") es un producto originario de la cocina italiana, elaborado —en sus orígenes— con leche de bufala, pero que ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua, la ciudad de origen de este queso fue Aversa(Caserta), en Argentina se prepara la muzarela principalmente con leche de oveja. La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia. Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elásti-ca, se originaron en Oriente Medio; en Italia alcanzaron su  tecnificación y  en  EE.UU.  ganaron  popularidad.  Elqueso  Mozzarella  es  el más importa...

La elaboración del queso seguramente fue descubierta por diversas comunidades al mismo tiempo. Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. Cuenta la leyenda que un pastor árabe volvía a su morada con la leche de las ovejas dentro de una bolsa hecha con la tripa de uno de sus corderos y que después de caminar a pleno sol, al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, hecha queso.   Los romanos lo incluían en su dieta condimentándolo con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos, cuando sus soldados se asentaban en un campamento, elaboraban queso...